Frantoio Oleario Fontanalaura - Montecompatri
Conservazione dell'olio (1)

Lo stoccaggio dell'olio di oliva è un'operazione necessaria per permetterne il consumo periodico nell'arco dell'intero anno. La conservazione dell'olio va fatta in maniera adeguata per non correre il rischio di deteriorare irreperabilmente le qualità del prodotto.

Sono essenzialmente due i processi di natura chimica che possono alterare la qualità dell'olio di oliva durante la sua conservazione:

  • l'idrolisi (genera il difetto di morchia)
  • l'ossidazione (genera il difetto di rancido)
L'idrolisi dell'olio

Il processo di alterazione legato alla reazione chimica dell'idrolisi può nascere quando l'olio è ancora torbido per la presenza di microgocce di acqua di vegetazione. In queste condizioni si può avere un aumento dell'acidità dell'olio, in particolare se la temperatura ambiente supera i 20 °C. La microgocce di acqua presenti nell'olio di oliva tendono a depositarsi, per decantazione naturale, sul fondo del contenitore di stoccaggio formando uno strato, di colore scuro, che prende il nome di 'morchia'. La presenza di questo sedimento fa insorgere, a temperature superiori ai 20 °C, il difetto di 'morchia'.

Per evitare queste alterazioni è consigliabile mantenere la temperatura del locale dove avviene lo stoccaggio compresa tra i 13°C e i 18°C e comunque rimuovere il sedimento, dopo che esso si è depositato sul fondo del contenitore, mediante l'operazione di travaso. Alternativamente si può procedere alla filtrazione dell'olio prima di mandarlo nei recipienti di stoccaggio.

L'ossidazione dell'olio

Il secondo processo chimico che altera le qualità dell'olio di oliva, durante la fase di conservazione, è rappresentato dall'ossidazione (invecchiamento); esso è responsabile del difetto di rancido e dipende da svariati fattori:

  • il contenuto di antiossidanti naturali dell'olio (polifenoli, etc.)
  • l'esposizione alla luce
  • la temperatura di conservazione
  • il contatto con l'aria
  • il materiale del recipiente utilizzato per lo stoccaggio

Il difetto di rancido compare quando si esaurisce l' effetto protettivo degli antiossidanti, naturalmente presenti nell' olio (sostanze fenoliche). Più la percentuale di queste sostanze è alta, più l'olio risulta stabile, conservando più a lungo le sue caratteristiche organolettiche originarie.

L'esposizione alla luce è uno dei fattori che può accelerare di molto l'invecchiamento dell'olio (fotossidazione) e va quindi evitata utilizzando contenitori opachi alle radiazioni luminose, preferibilmente di acciaio inossidabile.

Un ulteriore fattore ambientale responsabile dell'alterazione delle caratteristiche originarie dell'olio è la temperatura del luogo dove avviene lo stoccaggio. Una condizione ottimale di conservazione è rappresentata da un intervallo di temperatura compreso tra i 13°C e i 18°C, evitando così gli effetti negativi sulla qualità del prodotto sia di temperature troppo basse (l'olio non deve gelare), sia di temperature troppo alte.

Tra i fattori maggiormente responsabili dell'alterazione dell'olio di oliva c'è l'esposizione all'ossigeno che accelera il fenomeno di ossidazione. Per tale ragione i contenitori in cui viene stoccato l'olio devono essere sempre completamente e mai parzialmente pieni.

Riveste infine importanza, ai fini di una corretta conservazione dell'olio, anche il contenitore utilizzato per lo stoccaggio: esso deve essere di materiale inerte, impermeabile all'aria e opaco alla luce.

Norme da rispettare per una corretta conservazione dell'olio

Si è visto come la fase di stoccaggio è molto importante per poter conservare nel tempo le caratteristiche di qualità che l'olio possiede nel momento in cui è prodotto nel frantoio. A tal fine viene presentato un elenco di regole da rispettare:

  • l'olio va conservato con la minima torbidità che presenta al momento della produzione;
  • l'olio deve essere stoccato in contenitori di materiale inerte e impermeabile all'aria, come l'acciaio inox;
  • l'olio deve essere protetto dalla luce;
  • l'olio deve essere conservato ad una temperatura compresa, preferibilmente, tra i 13 i 18 °C; deve essere evitato il suo congelamento e la sua esposizione a temperature superiori ai 20 °C;
  • l'olio va conservato in contenitori pieni (va evitato il suo contatto con l'aria).

(1) "Tecnologie di lavorazione delle olive in frantoio", Luciano di Giovacchino, Ed. Tecnica Alimentare, 2010.