Frantoio Oleario Fontanalaura - Montecompatri

La nostra è un'azienda a gestione familiare che lavora nel settore della spremitura delle olive dal 1928.
Una generazione dopo l'altra l'esperienza si è tramandata fino ad oggi, in cui moderne tecnologie vengono impiegate per l'estrazione dell'olio sempre nel rispetto della tradizione.
Il frantoio è dotato di due linee di lavorazione indipendenti: quella tradizionale con macine di granito e spremitura a freddo, cui è stato affiancato un moderno impianto di estrazione continua a freddo in grado di esaltare al meglio il profumo ed il sapore dell'olio di qualità.
La potenzialità oraria del frantoio è in grado di andare incontro alle esigenze dei propri Clienti riduendo i tempi di attesa per la molitura - in media - al di sotto delle 24 ore dal conferimento del prodotto.

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Le fasi del Processo
Pesatura
Viene effettuata nell'oleificio all'atto del conferimento delle olive, dopo il loro scarico dal mezzo di trasporto nei bins.
Deramifogliatura
Il processo di deramifogliatura delle olive permette di eliminare foglie, rametti, terra e pietre che comprometterebbero la qualità dell'olio (le foglie ad esempio rendono l'olio molto più amaro). Dalla vasca o tramoggia di raccolta le olive sono trasportate, tramite nastro trasportatore, nel deramifogliatore che grazie all'utilizzo di un forte getto d'aria elimina tutti i corpi estranei.
Lavaggio
Si effettua mediante immersione delle olive in apposita lavatrice che mantiene una movimentazione forzata dell'acqua per migliorare il risultato dell'operazione di pulizia. Per ottenere un olio di qualità, in questa fase, è importante che l'acqua utilizzata sia mantenuta sempre pulita, cambiandola frequentemente. Al termine dell'operazione le olive subiscono un'asciugatura per semplice sgrondo dell'acqua di lavaggio.
Molitura o Frangitura

La molitura rappresenta la prima fase di estrazione vera e propria.

La macina è il macchinario utilizzato nella linea tradizionale: l'azione meccanica è esercitata dalla rotazione di tre grandi ruote in granito sulle olive. Contrariamente a quanto si possa pensare, la fuoriuscita dei succhi non è causata dallo schiacciamento, bensì dall'azione di sfregamento degli spigoli taglienti dei frammenti di nocciolo sulla polpa delle olive. La funzione della ruota pertanto è quella di frantumare i noccioli in dimensioni adatte allo scopo e rimescolare la massa in lavorazione. La lavorazione con la molazza avviene con una lenta rotazione. La quantità di olive lavorate in un ciclo è di 4 quintali in modo da ottenere un quantitativo di pasta sufficiente ad effettuare il carico di due presse.

Nell'impianto ad estrazione continua la macina è sostituita da un frangitore a martelli a doppia griglia. La rottura delle olive avviene tramite urto violento con i martelli del frangitore e conseguente fuoriuscita dai fori di una griglia opportunamente dimensionata. La particolarità del frangitore utilizzato nel nostro frantoio è quello di avere un basso numeri di giri (1400 rpm anzichè i classici 2800 rpm): questo permette di limitare l'innalzamento di temperatura che subisce la pasta di olive durante il processo di frangitura.

Gramolatura
La gramolatura è l'operazione che segue la frangitura, comune a entrambi i metodi di lavorazione, ed ha lo scopo di rompere l'emulsione fra acqua e olio e far confluire le particelle di olio in gocce più grandi. Si effettua con macchine chiamate gramole: la gramola è in sostanza una vasca in acciaio in cui ruotano pale elicoidali che mantengono in lento rimescolamento la pasta d'olive. La macchina è anche provvista di un sistema di riscaldamento costituito dal passaggio di acqua calda in un'intercapedine esterna. Per oli di alta qualità la gramolazione si svolge a freddo oppure riscaldando moderatamente la pasta fino ad una temperatura di 27-28°C. Il Regolamento dell'Unione Europea n. 1019 del 2002 consente la dicitura in etichetta delle locuzioni a freddo (in riferimento ai processi d'estrazione) solo se tutte le fasi del processo di estrazione sono svolte ad una temperatura inferiore o uguale a 27°C.
Estrazione per pressione o per centrifugazione

L'estrazione per pressione è il metodo più antico: esso estrae il mosto d'olio dalle sanse (la componente solida costituita dai frammenti di nocciolo e dalla polpa) attraverso la spremitura della pasta di olive. La pressione viene esercitata da una pressa idraulica e si raggiungono valori pari a 400 atmosfere. Nella pressa è inserito un carrello dove è realizzata una pila composta dalla sovrapposizione di una serie di diaframmi filtranti (fiscoli), su cui viene stratificata la pasta di olive, alternati con dei dischi di acciaio in modo da distribuire la pressione in maniera uniforme.

L'estrazione per centrifugazione è invece utilizzata nei moderni frantoi a ciclo continuo. La pasta, in uscita dalla gramola, è inviata al decanter (o estrattore) e lì viene centrifugata. La differenza dei pesi specifici delle varie componenti dell'oliva permette all'estrattore di separare le due fasi liquide (acqua e olio) dalla fase solida (sansa). L'olio che si ottiene in questo modo è caratterizzato da valori di acidità, perossidi (ossidazione) e polifenoli (antiossidanti) superiori a quelli ottenibili con il metodo tradizionale.

Separazione per centrifugazione
La centrifugazione verticale è il sistema impiegato in tutti gli impianti per separare l'olio dall'acqua. Al processo è sottoposto il mosto d'olio ottenuto per spremitura o centrifugazione. La separazione avviene utilizzando separatori centrifughi verticali: per effetto della differente densità olio e acqua si separano in due differenti efflussi.
impianto a presse
impianto continuo
estrattore Vanguard 4702