La nostra è un'azienda a gestione familiare che lavora nel settore della spremitura delle olive da più di 80 anni.
Una generazione dopo l'altra l'esperienza si è tramandata fino ad oggi, in cui moderne tecnologie vengono impiegate per l'estrazione dell'olio sempre nel rispetto della tradizione.
Il sistema di lavorazione delle olive è quello tradizionale: esso avviene con macine di granito e spremitura a freddo ed è il metodo migliore per garantire la qualità del prodotto finale.

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Viene effettuata nell'oleificio all'atto del conferimento delle olive, dopo il loro scarico dal mezzo di trasporto in cassette o bins.

Si effettua mediante immersione delle olive in apposite lavatrici che mantengono una movimentazione forzata dell'acqua per migliorare il risultato dell'operazione. Allo scopo di ottenere un olio di qualità, in questa fase, è importante che l'acqua utilizzata sia mantenuta sempre pulita ricambiandola frequentemente. Al termine dell'operazione le olive subiscono un'asciugatura per semplice sgrondo dell'acqua di lavaggio.

Il processo di defogliatura delle olive permette di eliminare foglie, rametti, terra e pietre che comprometterebbero la qualità dell'olio (le foglie ad esempio rendono l'olio molto più amaro). Dalla vasca di raccolta le olive vengono trasportate, tramite nastro trasportatore, nel defogliatore che grazie all'utilizzo di un forte getto d'aria elimina tutti i corpi estranei.

La molitura è la prima fase di estrazione vera e propria. La macina è lo strumento tradizionalmente usato: l'azione meccanica è esercitata dalla rotazione di due (o più) grandi ruote in granito sulle olive in lavorazione. Contrariamente a quanto si possa pensare, la fuoriuscita dei succhi non è causata dallo schiacciamento, bensì dall'azione di sfregamento degli spigoli taglienti dei frammenti di nocciolo sulla polpa delle olive. La funzione della ruota pertanto è quella di frantumare i noccioli in dimensioni adatte allo scopo e rimescolare la massa in lavorazione. La lavorazione con la molazza avviene con una lenta rotazione. La quantità di olive lavorate in un ciclo è di 2,5-3 quintali in modo da ottenere un quantitativo di pasta sufficiente ad effettuare il carico di una pressa.

La gramolatura è l'operazione che segue la frangitura ed ha lo scopo di rompere l'emulsione fra acqua e olio e far confluire le micelle d'olio in gocce più grandi che tendono a separarsi spontaneamente dall'acqua. Si effettua con macchine dette gramole: la gramola è in sostanza una vasca in acciaio in cui ruotano pale elicoidali che mantengono in lento rimescolamento la pasta d'olive. La macchina è anche provvista di un sistema di riscaldamento costituito dal passaggio di acqua calda in un'intercapedine esterna. Per oli di alta qualità la gramolazione si svolge a freddo oppure riscaldando moderatamente la pasta fino ad una temperatura di 27-28°C. Il Regolamento dell'Unione Europea n. 1019 del 2002 consente la dicitura in etichetta delle locuzioni a freddo (in riferimento ai processi d'estrazione) solo se i processi si sono svolti ad una temperatura inferiore a 27°C.

L'estrazione per pressione è il metodo più antico: esso separa il mosto d'olio dalle sanse (la componente solida costituita dai frammenti di nocciolo e dalla polpa) attraverso la spremitura della pasta di olive. La pressione viene esercitata da una pressa idraulica e si raggiungono valori pari a 400-450 atmosfere. Nella pressa viene inserito un carrello su cui viene costruita una pila composta dalla sovrapposizione di una serie di diaframmi filtranti (fiscoli), su cui viene stratificata la pasta di olive, alternati con dei dischi di acciaio in modo da distribuire la pressione in maniera uniforme.

La centrifugazione verticale è il sistema impiegato in tutti gli impianti per separare l'olio dall'acqua. Al processo è sottoposto il mosto d'olio ottenuto per spremitura, costituito da acqua di vegetazione e olio. La separazione avviene utilizzando separatori centrifughi verticali: per effetto della differente densità olio e acqua si separano in due differenti efflussi.

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